Glaçage miroir -Entremets mangues – kaki-coco. Glasaž ogledalo- Ontrome – mango- japanska jabuka- kokos

Entremets  bykvalni prevod: između jela,  je u francuskom jeziku ranije, pre 20–og veka,  bio naziv za slano jelo koje se serviralo između glavnog jela i deserta.  U 19- om veku označavalo je  desert koji se služio posle serviranog sira a pre glavnog deserta, a Tokom vremena , posle 20-og veka,  počinje da se priprema u slatkoj formi , dakle postaje desert. Postoje tri vrste:

Ontrome topli  kao što su:

Krema, syfle, puding…

Ontrome hladni:

Flan( kolač sa poslastičarskom kremom pečen y rerni),žele…

Ontrome sa sladoledom:

Sladoled, kupovi sa sladoledom, mus, sorbe…

Već dyže vreme  planiram da pripremim moj entremets i sve nešto odlažem , a naročito mi je bio izazov uraditi famoznu glasažu ogledalo , koja je danas jako popylarna i deluje tako glamyrozno da se pitate : « Bože kako li se ovo radi, kada  izgleda ovako  blistavo i nestvarno » !! ?A tako se jednostavno i lako priprema , veryjte mi na reč. Najpre ću vas ypoznati sa samim kolačem , jer će veryjem,  to biti nešto sasvim novo za vas s’ obzirom na to da se na našem području pripremaju kolači sasvim drugačije strukture. Dakle, evo kako sam ja pripremila moj ontrome:

 Recept za mango kory:

550 gr manga 

250 ml vode

4 kašika kristal šećera

3 lista želatina

Za koru od japanske jabuke:

550 gr japanske jabuke 

Šećera nisam dodavala jer je po prirodi sladak

4 lista želatina

Recept za rafaelo koru:

5 belanaca

5 kašika kristal šećera

3 kašike brašna

3 kašike kikosovog brašna

1/2 kašićice praška za pecivo

Za beli mus:

300 gr tečne slatke pavlake ili šlaga

4 žumanca ( umućena sa 4 kašike kristal šećera

200 gr pekmeza od dunja

Priprema:

Listove želatina potopiti odvojeno u hladnoj vodi 

Mango oljuštiti , iseći na krupnije kocke, staviti u šerpu, dodati šećera i vode te ga skyvati. Kada bude kuvan odsipati vode ako je previše te napraviti pire sa štapnim mikserom. Dok je pire još mlak dodati listove želatina dobro isceđene od vode te još jednom umutiti štapnim mikserom.

Japansku jabuku oljuštiti odvojiti od semenki te izmiksati takođe štapnim mikserom. Nju ne treba kuvati jer je kašasta. U mlakom pireu dodati listove želatina dobro iseđene te još jednom umutiti štapnim mikserom.

Rafaelo kory umytiti na sledećinačin:

5 belanca umutiti penasto, te postepeno dodavati šećera dok ne postane čvrst šam, zatim dodati brašna pomešanog sa praškom za pecivo , kokosovog brašna i pažljivo pomešati sastojke žicom, staviti  u podmazan plek te peći u zagrejanoj rerni na 230 stepeni 18- 20-tak minuta.  

Beli mus umutiti na sledeći način:

Žymanca umututi sa šećerom na pari te dodajte pavlaku ili šlag umućene prema upytstvu na vrećici . 

Ontrome izgleda ovako pre glasaže.

Entremets ređati na sledeći način:

Mango kora , kora od japanskih  jabuka, mus od šlaga, pekmez od dunja i na kraju rafaelo kora. Napomena: mango koru i koru od japanske jabuke treba držati u zamrzivaču sat vremena da se blokira, stegne želatin u njima. 

Recept glaçage miroir (glasažu ogledalo) sam našla na internety  , na blogy » Recetteshanane« dok sam ontrome radila po ličnom recepty.

75 ml vode

11 gr želatina ulistovima

150gr kristal šećera

150 gr glukoze

150 gr bele čokolade

100ml koncentrovanog mleka bez šećera

Priprema glasaže:

Listove żelatina potopiti u hladnoj vodi. U šerpi staviti vode , šećera i glukoze te stavidi da provri uz neprestano mešanje, kada provri skloniti sa vatre dodati želatina promešati da se dobro otopi, didati čokolade te štapnim mikserom dobro sjedniti. Zatim dodati crvenu boju ili bilo koju drygy te nanovo umutiti śtapnim mikserom. Sačekati da se glasaža malo prohladi te preliti preko deserta.

Recette  pour la dacquoise:

5 blancs d’oeufs 

5 càs de sucre semoule

3 càs de farine de blé 

3 càs de noix de coco râpé 

1/2 càc de levure chimique 

Insert mangues:

550 gr de mangues couper en dés 

250 ml d’eau

4 càs de sucre semoule

3 feuilles de gelatine

Insert kaki:

550 gr de kaki

4 feuilles de gelatine

Mousse blanche :

4 jaunes d’oeufs

4 çàs de sucre semoule

300 ml de la crème fleurette 

200gr de la confiture de coings.

Glaçage miroir j’ai trouvé surle  blogue « Recetteshanane‘ mais la recette d‘ entremets j‘ai inventé moi même.

Préparation :

Faire ramollir les feuilles de gelatine dans l »eau froide

 la dacquoise:

Clarifier les jaunes d’ oeufs. Mettre dans la cuve de votre  robot les blancs d’oeufs, positionner la vitesse 5 de votre robot et monter les blancs en neige. Lorsque la préparation devient mousseuse augmenter la vitesse puis commencer à ajouter progressivement du sucre et continuer à monter les blancs en neige. Arreter le robot , ajouter du la farine melanger avec la levure chimique et du noix de coco,melanger délicatement à l’aide un fouet puis dresser la dacquoise dans une plaque huilé et parsemer au sucre semoule. Faire cuire dans un four préchauffé à 230 degré environe 18- 20 minutes.

Préparation d’insert de mangues:

Laver, éplucher et couper les mangues en dés. Mettre la dans une casserole ajouter d’eau , du sucre et la faire cuire. Une fois cuites faire la purée à  l’aide d’un mixeur plongeant, puis ajouter les feuilles de gélatine  essorèe et mixer  encore une fois.

Préparation d’insert de kaki:

Laver, éplucher epipener et faire la purée de kaki à l’aide d’ un mixeur plongeant , ajouter les feuilles de gélatine essorèe et mixer encore une fois.

Preparation de mousse blanche:

Faire blanchir les jaunes d’oeufs dans la cuve de votre robot puis les mettre dans un saladier et poser le sur un bain-marie. Fouetter jusqu’à  le melange double la volume.

Montage : Dans le moule mettre tout d’abord insert de mangue placer en congélateur une heure, insert de kaki placer en congélateur une heure, mousse blanche placer en congélateur , puis la confiture de coings et finir avec la dacquoise.