Gâteau Opéra – francuska torta opera

Ça fait longtemps que je n’ai pas fait d’opéra , mais comme c’est un gâteau qu’on aime beaucoup à la maison, il fallait que je le fasse! La recette j’ai trouvé sur Rock the bretzel cap pâtisserie.

Francuska torta opera je klasik francuskog poslastičarstva. Fantastičnog je ukusa sa neodoljivim mirisom kafe. U prvi mah kada vidite recept učiniće vam se da je komplikovana za pripremu, meðutim nakon prvog spremanja sve će ići brže i neće te ni primetiti da ste već stigli do kraja. Ovo je pre svega torta za sve ljubitelje kafe, jer je zaista ima i u koricama a i u filu, naravno , možete  je zameniti i drugim ukusima kao što je vanila, rum, ružina vodica ….. Recept je naravno, kao i uvek napisan i na našem i na Francuskom jeziku.

 Ingrédients 

Recette pour le biscuit Joconde:

200 gr d’oeufs entiers

150 gr de poudre d’amandes

150 gr de sucre glace 

20 gr de sucre en poudre

130 gr de blancs d’oeufs

40 gr de farine

30 gr de beurre

Pour le punch café :

150 gr d’eau

140 gr de sucre

13 gr de café soluble en poudre (j’ai mis du café nespresso)

Pour la ganache au chocolat:

130gr de crème liquide entière

160 gr de chocolat noir

20 gr de beurre 

Por la crème au beurre au café :

75 gr de lait

60 gr de sucre semoule

60 gr de jaunes d’oeufs

250 gr de beurre (j’ai mis 300gr)

8 gr de café soluble (j’ai mis du café nespresso)

Pour l’isolation pour que le dessous de l’opéra ne colle pas :

80 gr gr de chocolat

8 gr d’huile de pepins de raisins ou tournesol 

Pour le glaçage :

160 gr de chocolat noir

150 gr de crème fleurette 

50 ml d’huile de tournesol 

Instructions :
Mettre dans la cuve d’un robot les oeufs, ajouter du sucre, faire blanchir, (le mélange doit augmenter en  volume), ajouter la poudre d’amandes. Mélanger délicatement, puis ajouter de la farine, mélanger, et ajouter le beurre fondu.

Fouetter les blancs d’oeufs en bec d’oiseau en y ajoutant le sucre petit à petit, et lorsque les blancs d’oeufs commencent à mousser, incorporer les blancs en neige en 3 fois au premier mélange délicatement sans casser les blancs.

Diviser la pâte en 3, étaler 1/3 de l’appareil sur une plaque chemisée de papier sulfurisé 

Enfourner dans un four préchauffé à 230 degrés 1o minutes, sortir du four et laisser refroidir. Répéter l’opération 2 fois avec le reste de pâte.

Pour le pounch café :

Mélanger dans une casserole le sucre, le café et l’eau, puis porter à ébullition. Laisser refroidir.

Pour la  ganach au chocolat 

Porter la crème à ébullition, pendant ce temps faire fondre le chocolat au bain marie, verser en 3 fois la crème bouillante sur le chocolat en mélangeant, puis incorporer le beurre coupé en morceaux.

Réserver à température ambiante.

Pour la crème au beurre :

Faire chauffer le lait avec la moitié du sucre. Pendant ce temps mélanger les jaunes d’oeufs avec le reste du sucre, et les blanchir. 

Verser le lait bouillant sur les jaunes en 3 fois en mélangeant.

Remettre sur le feu et chauffer à feu doux sans cesser de mélanger.

Lorsque la crème s’epaissit et atteint 85 °C, la transvaser dans le bol du robot, ajouter le café et fouetter jusqu’au total refroidissement, enfin, ajouter le beurre mou tout en continuant à fouetter.

Réserver au frais 

Pour l’isolation et le montage final :

Faire fondre le chocolat à feu doux en ajoutant l’huile, verser le chocolat fondu  sur l’un des 3 biscuits, l’etaler  légèrement  sur toute la surface de biscuits, laisser se figer au frigo. Répéter l’opération avec deux autres biscuits.

 Une fois le chocolat figé, imbiber généreusement le biscuit avec le sirop au café,mais retourner le de façon à ce que la partie  chocolat se retrouve  en dessous, puis recouvrir de moitié de la crème au beurre et lisser à l’aide d’une spatule , deposer par dessus, deuxième biscuit, l’imbiber à nouveau luis recouvrir de ganache au chocolat. Placer le dernier biscuit , l’imbibé â  nouveau et finir avec le reste de crème . Placer l’entremet au frigo.

Pendant ce temps faire le glaçage au chocolat .

Mettre dans une casserole le chocolat et l’huile puis faire fondre à feu doux, et verser la crème fleurette sur le chocolat en mélangeant  à l’aide d’un fouet, laisser refroidir a 30 ℃ puis verser la ganache par dessus en versant le chocolat au centre de l’entremet. Placer l’opera au frigo. 

Attention pour le montage de l’opéra 

Moi j’ai étaler crème au beurre au café par chaque biscuits et de la ganache au chocolat aussi. 

Sastojci za biskvit joconde ( ðokonda):

200 gr celih jaja

150 gr bademovog brašna

150 gr kristal šećera

20 gr šećera u prahu

130 gr belanaca

40 gr brašna

30 gr putera

Za punč od kafe:

150 gr vode

130 gr kristal šećera

13 gr kafe soluble u prahu ( ja sam stavila nesspreso)

Za ganaš od čokolade:

130 gr tečne pavlake

160 gr crne čokolade

20 gr putera

Za puter kremu sa kafom:

75 gr mleka

60 gr kristal šećera

60 gr žumanaca

250 gr putera ( ja sam stavila 300 jer sam pravila jednu koru više)

8 gr soluble kafe u prahu

Za izolaciju biskvita da se nebi lepili:

80 gr čokolade 

8 ml ulja od semenki grožða ili suncokretovog

Priprema biskvita joconde –  ðokonda

U posudi vašeg robota -miksera stavite cela jaja i šećer te ih penasto umutite, zatim dodajte bademovog brašna , lagano žicom umešajte, zatim brašna takoðe pažljivo umešajte žicom da nema grudvica zatim  kraju dodajte otopljenog putera, sjedinite smesu i na kraju dodajte umućena belanca iz tri puta. 

Belanca najpre umutite penasto  zatim krenite postepeno dodavati  šećera  u prahu, umutite ih u ne potpunono čvrsti šam jer ako budu previše umućena teško ćete ih sjediniti sa prethodnom smesom

Ukupnu količinu smese ispecite u 3 tanke korice. Pecite ih u prethodno dobro zagrejanoj rerni na 230 stepeni 10 minuta

Priprema punča od kafe:

U šerpicu stavite vode , šećera, kafe, stavite šerpu na vatru da punč  provri uz povremeno mešanje, zatim sklonite sa vatre

Priprema ganaša od čokolade :

Stavite tečnu pavlaku da se zagreva, a čokoladu stavite u jednu posudu da se otapa na pari , pre nego što pavlaka počne da vri prelijte je preko otopljene čokolade, dobro sjedinite sa pavlakom mešajući žicom i na kraju dodajte  sito seckanog putera , dobro sjedinite i ostavite sa strane. 

Priprema čokolade za premazivanje kora:

Stavite čokoladu i ulje u šerpicu zatim šerpicu stavite na tihu vatru da se otopi uz povremeno mešanje, kada se otopi sklonite sa vatre i ostavite sa strane.

9vom smesom premažite ležerno sve tri kore , te ih stavite u frižider da se čokolada stegne, nak9n toga svaki biskvit dibro nakvasite punčom od kafe.

Napomena:

Svaki biskvit okrenuti i natopiti punčom sa druge strane u trenutku montaže opere

Priprema puter kreme sa kafom:

U šerpicu sipajte mleka, šećera i kafe, te stavite na vatru da provri uz povremeno mešanje. 

Žumanca umutite uz dodatak 2 kašike šećera u prahu

Kada mleko krene da vri prelijte ga preko žumanaca uz neprestano mešanje, zatim mešavinu vratite ponovo u šerpicu te stavite da kuvate na tihu vatru uz neprestano mešanje dok mešavinane počne da se zgušnjava. Sklonite sa vatre te ostavite sa strane da se ohladi.

Za to vreme umutute penasto puter, te mu nakon toga dodajte mešavinu koju ste pripremili od žumanaca. 

Montaža opere:

Stavite prvi biskvit , natopite ga punčom, premažite puter kremom, zatim stavite drugi biskvit , premažite ga ganašom, zatim treći biskvit , te ga premažite puter kremom, stavite kolač u frižider da se stegne, te ga prelijte glasažom od čokolade koju ćete pripremiti na sledeći način:

Stavite čokoladu i ulje u šerpicu da se otapaju na tihu vatru , kada čokolada byde otopljena prelijte preko nje tečnu pavlaku, uz neprestano mešanje, dobro sjedinite,  te sklonite sa vatre da se ohladi, kada dostigne temperaturu od  30℃ možete je preliti preko opere, tako što ćete čokoladu sipati po sredini torte. Nakon toga tortu stavite u frižider  da se stegne. 

Napomena:

 ja sam montažu radila tako što sam svaki biskvit premazivala i puter kremom i ganašom od čokolade, a vama sam opisala postupak koji se nalazi u originalnom receptu. I umesto soluble kafe stavila nesspreso kafu. 

Nadam se da sam bila jasna, ako imate nekih nedoumica, ili niste dovoljno dobro razumeli recept, javite mi se.