Ça fait longtemps que je n’ai pas fait de macarons. Je suis assez satisfaite du résultat. Chaque fois que je les prépare, ça me rappelle mon expérience au sein de la Pâtisserie Gérard Mulot où j’ai travaillé les premières années de mon arrivée en France.
Macarons, famozni kolačići koji su popularni u celom svetu. Imala sam tu priliku da se svakog dana srećem sa njima, tako da im i nisam toliko pridavala važnosti. Možda ih i zbog toga nisam tako često pripremala, jer sam imala tu čast da po mom dolasku u grad svetlosti krenem da radim u jednoj od najpoznatijih pâtisserie u Paris-u » Gérard Mulot, gde su se svakodnevno mesili na hiljade njih famoznih belih, narandžastih zelenih, ljubičastih, rozih i meni najdražih sa ukusom karamele…,njih sam tamanila. Sećam se tih dana kao da je juče bilo… Dana kada smo krenuli u neizvesnost i počinjali neki novi život , misleći da je sve došlo na svoje mesto, verujući da će biti bolje, i da će nas sunce tuðeg neba grijati k’o što naše grije. Bilo je to kao da smo zgrabili najveći loto dobitak i čvrsto ga držali u rukama , ne znajući šta dalje sa njim? Pâtisserie Gérard Mulot famozni macarons, kolačići, torte, čkolade, čokoladne bombonice… , s’druge strane miris na daleko poznatog quiche Lorraine, čuvenih francuskih croissants (kroasana) širi nozdrve, mami prazne stomake , upliće se u miris čokolade i krckavih macarons, vijuga skroz dole niz ulicu Rue de Seine 76 čak do metroa Odeon – 9-og pariskog arandisement . Mušterije iz celog sveta, sećam se tih subota i nedelja i redova kupaca, čak do sledeće ulice. Japanaca i Kineza koji drže najnovije marke fotoaparata u rukama i grabe svaki trenutak, poznatih ličnosti koji žive u kartijeu: Catrine Denev , Gerard Depardieu , François Holande, i Jelenino oduševljenje njime kada mu je pružajući u perfektno zapakovanom paketiću njegove macarons , stupio u kontakt sa njom, ( moja Jelena je radila u to vreme dopunjujući svoj srednjoškolski džeparac) , madame Bernadette ( prve dame Francuske)i njen sandwich au camembert koji sam lično ja spremila za nju, oh bože..Koje ludilo i oduševljenje u isto vreme. I sve to po strogo čuvanoj recepturi , mog gazde, čoveka od koga sam mnogo naučila radeći skupa sa njim od jutra do sutra, (radio je ono što kažu barabar sa nama). Moji najsretniji i moji najteži, teskobni počeci .Strah od nepoznatog šta li će doneti novi dan , da li ću razumeti šta treba uraditi i u isto vreme želja da saznam što više, da se uhvatim u koštac sa tom čuvenom francuskom gastronomijom .
Počeci kojih se sećam sa nostalgijom, na koje sam jako ponosna, koji su me ojačali i dali snagu da krenem dalje. Dani kada sam bojažljivo pustala svoje korake, učila , davala sve od sebe i u isto vreme pokazivala da i ja nešto znam i umem,iako sam se školovala za pravnika, zašto da ne?Pa kod nas svaka žena ume da kuva i peče, mislila sam, snaći ću se? Odrastanja pored moje Zorke , čuvene kuvarice, na daleko poznate u Pomoravlju i taj gen koji je godinama čučao u meni i potpuno se rasplinuo dajući mi potpunu slobodu da danas smišljam svoje recepte, pa čak i za macarons ~~~Daćemo joj ugovor za stalni radni odnos , jer i ako ne priča francuski jezik, ona uradi sve što joj kažem ,baš onako ,kako treba, kako piše u receptu ~~~ rekao je moj šef Bruno, gazdi, kada su odlučivali o meni, a ja čak ni to nisam mogla da razumem, ( to su mi objasnili kasnije kada sam počela da razumevam i da nevešto baratam francuskim jezikom), jer sam počela da radim ne znajući ni jednu jedinu reč jezika, zemlje , koja me je prihvatila kao svog najroðenijeg. I tako oni stoje, ti naši macarons u jednom ćošku pored passage (pasaža), poreðani kao pod konac na ogromnim sivim plekovima pokretnih stalaža , svaki ponaosob obavijen onim svojim čuvenim prstenčićem koji ih odvaja od drugih kolača i čini ih posebnim i jedinstvenim. Različitih ukusa u svim mogućim bojama, bili su moji pratioci tokom tih 10 godina. Doðem na posao proðem pored njih, odem iz kuhinje u butik- proðem pored njih i onda mahinalno ruka krene , prinesem ih ustima , krišom da niko ne vidi , jer bože moj koštaju čitavo bogatstvo, a ona njihova tanana krckava korica se raspršti u ustima , venčić zagrebe po zubima, a nepcima zagolica nešto mekano pomešano sa najslađim punjenjem na svetu. Odlazim kući, oni me ispraćaju svojim zanosnim mirisima u svim mogućim duginim bojama, po strogo čuvanom receptu jedne od najpoznatijih pâtisserie gde sam provela svoje prve dane nakon dolaska u Francusku. Pravila sam ih po svim mogućim receptima i po njegovom , a danas sam dala sebi slobodu da ih radim po mom , a evo i kako.😘
Recette :
3 blancs d’oeufs (100gr)
120 gr de sucre semoule
120 gr de sucre glace
120 gr de poudre d’amandes
Colorant allimentaire rose
Une grande plaque chemisée de papier de cuisson
Préparation :
Première étape :
Melanger la poudre d’amandes et le sucre glace puis mixer dans un hachoir , il faut que la poudre soit la plus fine possible, passer au tamis et enlever les impuretés.
Deuxième étape :
Monter les blancs en neige, puis ajouter une pincée de sel fin, continuer à monter , lorsque ça devient mousseux, commencer à ajouter le sucre semoule progressivement, en trois fois, continuer à monter jusqu’à avoir un bec d’oiseau, ajouter le melange de sucre glace et de poudre d’amandes, peu à peu en trois fois, melanger délicatement à l’aide d’une spatule,afin de casser un peu les blancs d’oeufs, pui ajouter le colorant, melanger . Transsvaser la pâte à macarons dans une poche à douille, fresser les macarons sur la plaque revêtue de papier cuisson ( ou sur un tapis de cuisson en silicone). Laisser à température ambiante une demi-heure puis les faire cuire dans un four préchauffé à 210 ℃, à 160℃ ,( dans un four traditionnel) , 8 minutes pour les petits macarons et 12 minutes pour les gros . Dans un four ventilé la température idéale de cuisson est de 140-150 . Sotrir de four puis laisser refroidir sur la plaque. Au moment de la dégustation, a l’aide d’une poche munie de la douille N6 garnir les macarons de ganache au chocolat, ou de la creme de votre choix.
Quelques remarques :
Jai cuit mes macarons dans un four ventilé
Quand vous sortez la plaque du four ne les decollez pas tout de suite, laissez les refroidir et ils vont se decoller tous seuls
Ou à la sortie du four, faire couler un petit filet d’eau sur le papier de cuisson, sans inonder les macarons!!! La vapeur qui s’échappe rendra vos macarons encore plus moelleux et vous permetra de les decoller plus facilement.
Autor recepta : Sunčica Stanković
Recept:
3 belanca težine 100 gr
120 gr šećera u prahu
120 gr bademovog brašna
120 gr kristal šećera
Veliki plek prekriven papirom za pečenje
Prehrambena boja
Priprema :
Prva etapa:
Pomešjte šećer u prahu i bademovo brašno te ih sameljite u super secku da dobijete veoma fini prah.
Druga etapa:
Belanca mutite mikserom najvećom brzinom, dodajte jedan prstohvat soli i dalje mutite dok ne postanu penasta, ( to je negde na polovini mućenja), zatim počnite postepeno dodavati kristal šećera, (ukupnu količinu stavite na tri puta), kada belanca budu čvrsto umućena, a znaćete da je belanac dovoljno čvrsto umućen ako se na žici miksera formira tzv bec d’oiseau ( ptičji kljun.
Treća etapa :
Nakon toga isključite vaš mikser i krenite sa dodavanjem mešavine badema i šećera u prahu, uz delikatno mešanje špatulom(ravna kašika od silikona), ukupnu količinu sipajte iz tri puta, dodajte boju koju želite, dobro sjediniti smesu hvatajući je špatulom pri dnu leve strane posude, prolazeći duboko kroz dno dižući je prema prednjoj strani posude i vraćajući je ponovo na dno. Smesu stavite u vrećicu sa nastavkom te formirajte macarons po pleku postavljenim pek papirom, vodeći računa da budu podjednako udaljeni jedni od drugih, jer prilikom pečenja narastaju , šire se i spajaju.
Tako formirane macarons ostavite da odstoje na sobnoj temperaturi pola sata, kako bi se formirala korica odozgo, te ih pecite u rerni koju ste zagrejali na 210~℃, ali u momentu stavljanja pleka temperaturu smanjite na 160℃( u rerni bez ventilatora), i pecite ih 8 minuta ako su mali, ako su veliki , pecite ih 12 minuta. U rerni sa ventilatorom idealna temperatura na koju ćete ih peći, bi bila od 140- 150, sve zavisi od jačine vaše rerne.Nedavno mi se javila jedna čitateljka, i kazala da ih je pekla na 100 stepeni.
Nakon toga plek izvadite iz rerne i ostavite ih da se ohlade. Garnirajte ih u momentu serviranja.
Neke moje napomene:
U prvi mah kada pročitate recept pomisliće te: » Uh , pa ovo je tako lako uraditi, tolika fama oko njih a gotovo da je recept isti kao za našu puslicu »! A verujte mi da i te kako mogu da vas namuče, što u isto vreme ne znači da nećete uspeti.
Što se tiče temperature pečenja ipak sve zavisi i od vaše rerne kako je opremljena ( sa ventilatorom ili bez, da li je profesionalna ili nije), i kojom brzinom peče. Zato se naoružajte strpljenjem i ako vam i ne uspeju prvi put nije strašno, drugi put će sigurno i svaki sledeći, u to sam sigurna😘
Ja sam moje macarons prvi put pekla u rernu bez ventilatora i bili su odlični, drugi put u rerni sa ventilatorom i takođe odlični a treći put su me baš naljutili, nisu bili nikakvi🙃, ali zato, već sledeći su bili baš onakvi , kakvi treba da budu🥰
Kada plek izvadite iz rerne sačekajte da se potpuno ohlade jer ako ste nestrpljivi i želite da ih sklonite od pek papira odmah, sva sadržina će ostati na njemu.
Ili pustite po papiru za pečenje jedan mlaz vode hladne , vodeći računa da ne oštetite macarons. Vodena para koja se formira tom prilikom pomoći će da se macarons lakše odlepe učiniće da u sredini budu još mekaniji.
Ako nakon nekoliko minuta pečenja počinju da narastaju i formiraju svoj famoznu kragnicu -prsten oko sebe, imate sto posto uspešne macarons. U svakom slučaju, budite uporni i ne odustaje
Mes folies culinaires 
Votre commentaire