Et voilà, L’Épiphanie est arrivée. Cette fois j’ai préparé la pâte feuilletée en suivant la recette de CAP pâtisserie dans le livre : La cuisine de référence de Michel Maincent – Morel.
Recette pour la détrempe :
1 kg de farine de blé type 55
150 gr de beurre
Sel fin 20 gr
500 ml
Pour le tourage :
Beurre sec 750 gr
50 gr farine pour tourer
La dorure :
1 jaune d‘oeuf
1c.ac de la crème fraîche
Sirop d‘imbibage :
100 gr de sucre semoule
60 ml d’eau
Jus d’une orange bio
Pour la garniture j’ai mélangé ma confiture de pommes caramelisées mélangée avec les amandes broyées, la recette par ici
Confiture aux pommes caramelisées et à la patate douce – pekmez od karamelizovanih jabuka i batata – https://wp.me/p8aPrm-Po
Étape 2 -péparation de la détrempe
Mettre la farine en fontaine . La fontaine dois être suffisamment importante pour contenir la quantité d’eau et du beurre. Ajouter le sel et d’eau, dissoudre le sel du bout des doigts, ajouter du beurre fondu. Incorporer progressivement la farine au liquide en partant du bord intérieur de la fontaine. Melanger avec les dois. Des que mélanger s’epaissit et ne risque plus de couler finir d’ensembler les éléments d’un coupe -pat ou une corne. Rassembler la détrompe en boule, l’inciser sur le dessus à l’aide d’un couteau, l’envelopper avec le filme alimentaire, la réserver au frigo.
Étape 2:
Assouplir du beurre a l’aide du rouleau sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la détromp, enveloper le beurre, ne pas trop egaliser l’epaisseur du paton a l’aide du rouleau. Abaisser le paton, de facon à obtenir un rectangle 3 fois plus long que large. Plier le paton en trois : ramener le tiers supérieur de l’abaisse sur celui de milieu, puis replier le tiers inférieur sur les deux autres. Deplacer le paton d’un quart de tour sur la droite ( l’ouverture de la pliure doit être à droite ), abaisser à nouveau le paton de la forme d’un rectangle 3 fois plus long que large. Replier en trois a la manière précédente.Marquer le pâton avec l’empreinte des deux doigts( de ne pas crever les couches de détrempé ). Envelopper le pâton avec un filme alimentaire, puis réserver le au frigo 30 minutes. Redonner deux autres tours, laisser reposer la pâte au frigo 30 minutes, puis répéter l’opération encore 4 fois.
Préparation de la galette :
Prendre un bout de pâte, abaisser la à l’aide du rouleau,épaisseur 4mm, couper deux cercles ( moi je me suis servie d’une plaque pour les couper), disposer l’un des cercles sur la plaque chemisée de papier à cuisson , badigeonner les bords de cercle à dorure , garnir la galette, fermer la avec un deuxième cercle, souder au bout des doigts, chiqueter les bords avec le dos d’un couteau , légèrement incliné, dorer la surface , faire un trou au milieu à l’aide d’un scalpel , dorer encore une fois, puis faire le dessin. Faire cuir la galette dans un four préchauffé à 180℃ environ 45 minutes. Sortir la galette et badigeonner la au sirop à l’orange
Kao i svake godine posle Novogodušnjih i Božićnih praznika u Francuskoj se slavi verski praznik Épiphanie -Bogojavljenje, na taj način što se mesi la Galette des rois -kraljevska galeta koja se garnira različitim slatkim nadevima ( jedna od najpoznatijih je La galette frangipane- franžipan galeta), obavezno se stavi mala porcelanska figurica i onaj ko je pronađe u svom parčetu bude proglašen kraljem tog dana. Pošto ja sa porodicom živim u Francuskoj imam običaj da sledim njihovu tradiciju jer smatram da je to na neki način zahvalnost zemlji koja nas je prihvatila i pružila nam gostoprimstvo kao sebi ravnima, ne zaboravljajući naravno i naše običaje, kako bi moja deca imala priliku da se upoznaju sa našom tradicijom i običajima. Ove godine sam lisnato testo radila po receptu školskog udžbenika koji se koristi u školama za poslastičarstvo : La cuisine de référence , koju je napisao Michel Maincent – Morel
Recept za prvi deo testa – detromp
1 kg brašna Tip 55
150 gr otopljenog putera 60%masnoće
Fine kuhinjske soli 20 gr
Obične hladne vode 500 ml
Jedna plaketa putera 60%masnoće od 0, 750 gr
Smesa za premazivanje:
1 žumance
1 kafena kašičica kisele pavlake
Sirup za prelivanje galete :
100 gr kristal šećera
60 ml vode
Sok od jedne narandže
Za garniranje sam koristila pekmez od karamelizovznih jabuka pomešan sa hrkubo sečenim bademom , recept je ovde:
Confiture aux pommes caramelisées et à la patate douce – pekmez od karamelizovanih jabuka i batata – https://wp.me/p8aPrm-Po
Priprema dela testa kojim ćete prekriti puter, a koji Francuzi nazivaju detromp
Stavite brašno na sto formirajući fontanu, unutra sipajte vodu , soli koju ćete rastvoriti vrhovima prstiju, zatim dodajte otopljenog putera, te zamesite testo vrhovima prstiju uzumajući mali kvantitet brašna u krug sa unutrašnje strane fontane ( ako vam je lakše možete to isto uraditi i u jednoj posudi), na kraju testo sjediniti uz pomoć špatule, oblikujte ga u loptu, zasecite je tankim nožem po površini u obliku krsta, uvijte u providnu foliju i ostavite u frižideru na 30 minuta.
Druga etapa:
Kocku putera istanjite oklagijom na ležerno pobrašnjenom stolu ili je isecite nožem tako da dobijete tanke pločice( ja sam tako uradila). Stavite detromp ( testo iz frižidera) na pobrašnjeni sto , razvijte ga oklagijom( s’obzirom da je bilo krstasto zasečeno, razvijanjem će se tako i širiti da formira krajeve sa četiri strane, stavite puter po sredini, zatvorite ga vraćajući krajeve prema unutra, pobrašnite ga ležerno brašnom, rastanjite oklagijom tako da testo razvijate po dužini a ne po širini, zatim preklopite jednu trećinu testa i zatvorite ga preostalim delom testa, tako da pokrijete već preklopljeno testo ( drugim rečima formirajte jedan novčanik ili kovertu testom). Obeležite donju stranu testa otiscima prstiju, obmotajte providnom folijom te ga ostavite u frižideru na 30 minuta. Nakon toga ponovite postupak, razvijajući testo uvek po dužini , počevši od mesta koje ste obeležili pri dnu testa. Najbolje je postupak ponoviti ukupno 6 puta, na taj način dobiće te testo koje se sastoji od bezbroj malih listića, i koje će idealno narasti prilikom pečenja. Od ovakvog pripremljenog testa možete praviti galete, croissants ( kroasane), tatin( tatane – slane -slatke), tartes ( tarteve sa voćem – povrćem), uostalom šta god vam je volja.
Priprema galete:
Odvojite jednu manju količinu testa, istanjite ga oklagijom na ležerno pobrašnjenom stolu, isecite dva jednaka kruga ( ja sam se poslužila tepsijom), prvi krug stavite na plek obložen pek papirom, garnirajte ga po želji, premažite u krug ivice prvog kruga , žumancetom, pokrijte drugim krugom, lagano pritisnite vrhovima prstiju galetu po ivicama kruga kako bi se testo slepilo, tupom stranom noža zasecite ivice galete formirajući male karneriće, zatim je premažite žumancetom i tankim skalpelom zabodite galetu po sredini kako bi se evakuisala para tokom pečenja i galeta ravnomerno narastala, zatim, je premažite još jednom, iscrtajte šare po površini galete ,kako vam je volja. Galetu pecite u već zagrejanoj rerni, na 180℃ oko 45 minuta. Ja sam je pekla u rerni sa ventilatorom. Kada bude pečena izvadite je iz rerne i premažite je sirupom pomoću silikonske četkice.
Napomena:
Da biste dobili jedno zaista lisnato testo, ne mesite testo previše jer postaje elastično, ne posipajte previše brašna tokom razvijanja jer se neće listati i najbitnije : morate ga razvijati uvek u istom pravcu!!
Mes folies culinaires 
Votre commentaire