Un eclaire anciennement appelè pain à la duchesse ( avant 1850) ou petite duchesse, est une patisserie d’origine française , constituée de pâte à choux allongée et fourrée de crème patissiére, avec un glaçage sur le dessus ( wikipedia) . En général , j’ai l’ habitude de faire des éclairs au chocolat et à la vanille, aujourd’hui c’est la première fois que j’ai fait des éclairs au café, et je suis très satisfaite. Tout le monde a adoré. Si vous aimez le café, plutôt le goût et l’arome du café, c’est definitivenement un dessert pour vous. J’ai suivi la recette du célèbre pâtissier Gerard Mulot (chez qui j’ai travaillé et appris beaucoup), et j’ai également ajouté ma touche personnelle.
Ekler je poznati francuski desert koji je nastao još pre davne 1850 godine pod imenom : pain à la duchesse (hleb vojvotkinje) , ili petite duchesse ( mala vojvotkinja)
Desert koji je po sastavu potpuno isti kao i princes krofna , punjen poslastičarskom kremom sa ukusom čokolade , vanile ili kafe, samo drugačijeg oblika, prekriven glasažom od fondan mase. Ja sam ih ranije pravila sa ukusom vanile , karamele i čokolade a danas po prvi put punila poslastičarskom kremom sa ukusom kafe , i mogu vam reći da je ukus fantastičan, svima se dopao. Ako volite ukus i miris kafe , a uživate i u blagoj aromi klementine, ovo je definitivno desert za vas. Recept na našem jeziku je kao i obično dole , pri dnu😍 Inače eklere sam radila po receptu jednog od poznatih francuskih poslastičara uz male dodatke: Gerard Mulot – kod koga sam dugo godina radila i puno toga naučila
Recette:
250 gr d’eau
250 gr de lait
180 gr de beurre
270 gr de farine + 30 gr de maïzena
8 oeufs
Jus et le zeste d’une clementine bio
1 pincée de sel
2 càc de sucre semoule
La crème patissiere :
750 ml de lait
185 gr de sucre semoule
1 gousse de vanille
8 Jaunes d’oeufs
80 gr de maïzena
Pour parfumer la crème au cafè :
4 càs de cafè lyophilisè diluè dans 1 cuillere à soupe de cafè liquide
Au chocolat :
150 gr de chocolat noir, hache
À l’alcool :
5 càs de Cointreau, Grand Marnier, kirch, rhum…
Glaçage au cafè:
400gr fondant blanc ( pâte a sucre)
3 càs d’eau
3càc d’extrait naturel de cafè ( ou 2 càs de cafè lyophilisè dilué dans 2 càc d’eau)
Preparation de la crème patissiere:
Dans une casserole, portez à ebullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattèe, et avec moitié du sucre. Retirez la casserole du feu, couvrez et laissez infuser qqs minutes. Pendant ce temps, dans un bol, fouettez les jaunes d’oeufs avec le reste du sucre, les faire blanchir, incorporer la Maïzena, melangez. Retirez la gousse de vanille du lait, versez progressivement de lait encore chaude sur les jaunes , tout en fouettant. Remettez dans la casserole, et portez à ébullition sans cesser de mélanger, laisser á bouillir 2-3 minutes.
Retirez la casserole du feu et parfumez la créme á chaud. Couvrez la créme d’un filme alimentaire posé en contacte avec, laisser refroidir, puis reservez au frigo.
Avant de l’utilisez , fouettez la créme pour l’assouplir et la lisser.
Preparation de la pâte à choux:
Verser d’eau et de lait dans une casserole, ajouter le sel, de sucre et le beurre couper en petite morceaux, puis porter à èbullition. Hors du feu, verser la farine en une seule fois dans la casserole. Mèlanger energiquement, avec une couillere en bois, jusqu’a l’incorporation complèt de la farine. Remetter la casserole sur le feu en remuant, faites dessècher la pâte:
Elle dois se dètacher des bord de la casserole et de la couillere ( 1 petite minute , envirement).
Retirer la casserole de feu, laisser la pâte refroidir an peu puis incorporer les oeufs l’un après l’autre en travaillant la pâte avec un batteure, puis ajouter le jus et le zestes de clementine,mangez.
La pâte dois être parfaitement homogène avant d’ajouter le suivant l’oeuf, elle est prête quande , lorsque vous la soulevez, elle retombe en formant un » ruban ». Si votre pâte à choux est trop ferme, ajoutet encore une oeuf battu.
Prechauffer le four à 200 ℃
Chemiser la plaque de papier sulfurisé
A l’aide d’une poche munie de la douille n 14, dresser les batonnets 10-12 cm de long sur la plaque. Fairez cuire 30 minutes .
Après 10 minutes de cuisson, ouvrez la porte du four pour permettre à la vapeur de s’echapper et à la pâte de bien sècher. Sortir la plaque, laisser refroidir, puis garnir les éclairs.
Préparation de glaçage: mettre la pâte a sucre dans une casserole, verser d’eau, faire fondre à feu doux en mélangeant.
Recept za testo :
250 gr vode
250 gr mleka
180 gr putera
270 gr brašna + 30 gr maizena ili gustina
8 celih jajeta
2 prstohvata soli
2 supene kašike kristal šećera
Narendana kora i sok od jedne klementine
Recept za poslastičarsku kremu:
750 ml mleka
1 štapić vanile
185 gr kristal šećera
8 žumanaca
80 gr maizena ( gustin)
Za aromu kafe dodati:
4 s.k kafe u granulama , rastvorene u tečnoj kafi ( 1 supena kašika)
Za aromu čokolade:
150 gr sitno iseckane čokolade
Za aromu alkohola:
5 sk alkohola: rhum, kirš, Grand Marnier..
Za glasaž od kafe:
400 gr fondana
3s.k vode
3 s.k kafe u granulama rastvorene u 2 supene kašike vode
Priprema poslastičarske kreme:
Sipajte mleko u šerpi dodajte molovinu šećera, šipku vanile , te stavite da se zagreva na srednjoj temperaturi uz povremeno mešanje do vrenja. Kada provri sklonite šerpu sa vatre , izvadite šipku vanile isecite je tankim nožem po dužini, istim tim nožem izbacite zrnca vanile , te ih stavite u mleko.Žumanca umutite sa šećerom, dodajte maizenu, sjedinite, pa u njih sipajte vrelo mleko uz neprestano mešanje te ih vratite ponovo u šerpu, dodajte kafe, i kuvajte kremu dobrih 5 minuta uz neprestano mešanje. Kada krema počne da se zgušnjava znači da je gotova. Izručite je u drugu posudu, pokrijte providnom folijom da dođe u kontakt sa kremom da se ne bi formirala korica, stavite je u frižideru da se ohladi , te punite eklere , tako što ćete napraviti dve male rupe na dnu , debljom čačkalicom, na pičetku i na kraju eklera, stavite kremu u poslastičarski špric sa tankim nastavkom za punjenje i tako kremom popuniti unutrašnjost eklera.
Priprema testa za eklere:
Sipajte vodu i mleko u dubljoj šerpi, dodajte šećera, soli i puteta isečrnog na sitnije kockice, te stsvite na srednjoj temperaturi da provri. Kada provri sklonite šerpu od šporeta, sipajte brašna odjednom, te vratite šerpu na vatru , mešajući brašno drvenom kašikom. Kada smesa počne da se odvaja od stranica šerpe i od kašike ,sklonite je od vatre, te je ostavite da se malo prohladi. Zatim počnite da dodajete jaja, jedno po jedno, muteći smesu mikserom nakon svakog dodavanja. Smesa je gotova za izradu, kada podignete žice miksera a testo stoji na njima , kao što se vidi na slici.
Pre nego što počnete formiranje eklera, plek obložite pek papirom, smesu stavite u poslastičarsku kesu, sa nastavkom za eklere ( isti je kao za tulumbe).
Uključite rernu da se zagreva na 200℃ ,( rerna sa ventilatorom)
Formirajte eklere dužine 10 cm, te ih pecite 30 minuta. Nakon 10 minuta pečenja otvorite rernu na trenutak kako bi izbacili vlagu iz rerne, nakon toga izvadite plek, ostavite eklere da se ohlade , pa ih napunite poslastičarskom kremom i uradite glasaže, tako što ćete ih umakati u fondan. Ostatak glasaža sa strane sklonite prstom, ostavite eklere u frižideru da se ohlade jer su tako najukusniji, te ih poslužite.
Glasaže od fondana uradite tako što ćete fondant staviti u šerpuci , dodati vode i otopiti fondan uz povremeno mešanje na tihoj vatri
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