Entremet chocolat blanc , fruits rouges – Mousse torta sa belom čokoladom

Ça faisait longtemps que je voulais acheter un moule en silicone cœur bombé et j’ai finalement eu la chance de le recevoir en cadeau. Comme c’est la St Valentin aujourd’hui, j’ai donc préparé pour l’occasion cet entremet cœur bombé.

Recette:

Croustillant spéculoos :

80 gr de spéculoos + 40 gr de beurre fondu

Confit de fruits rouges :

200 gr de purée de fruits rouges + 4 cas de sucre en poudre

7 gr de gélatine en poudre+ 8cac d’eau d’hidratation

Mousse chocolat blanc, mascarpone :

200 gr de mascarpone+ 50 ml de crème fleurette

250 gr de crème fleurette montée en chantilly

260 gr de crème fleurette en poudre

100 gr de chocolat blanc

10 gr de gélatine en poudre + 11cac d’eau

Glaçage miroir
50 g d’eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
65 g de lait concentré non sucré
100 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
8 g de gélatine en feuilles 200 bloom
150 g d’eau d’hydratation
colorant en poudre hydrosoluble

Préparation de croustillant en spéculoos : Verser les brisures de spéculoos dans un cul de poule. Vous pouvez utiliser des spéculoos entiers et les concasser en les mettant dans un sac de congélation et en passant le rouleau à pâtisserie dessus. Ajouter le beurre et mélanger soigneusement à la ✋de manière à bien imprégner les spéculoos de beurre. Verser les brisures de spéculoos dans emporté pièce chemisé de papier sulfurisé en forme de coeur, avec une cuillère à café, tasser les brisures de spéculoos afin qu’elles s’agglomèrent entre elles.Placer au congélateur.Lorsque la base en spéculoos est gelée, passer la lame d’un couteau entre le coeur en spéculoos…et le moule pour le démouler délicatement sans le briser.

Préparation de confit de fruits rouges Hydrater la gélatine avec 9 cac d’eu. Dans une casserole faire chauffer la purée de framboise en ajoutant le sucre à feu doux en remuant. Lorsque la purée de framboise atteint l’ébullition verser la gélatine puis mélanger au fouet. Mettre emporter pièce sur un papier de cuisson, puis verser la purée dedans puis passer la au congélateur

Préparation de la mousse chocolat blanc, mascarpone : Faire fondre le chocolat blanc dans un bain-marie, reserver. Mettre dans un saladier le mascarpone, verser la crème fleurette, monter à l’aide de batteur électrique ajouter le chocolat, mélanger à l’aide d’un fouet, réserver. Mettre dans un l’autre saladier la crème fleurette, ajouter la crème fleurette en poudre, fouetter à l’aide de batteur électrique ajouter le mascarpone/ chocolat blanc, mélanger, ( faire fondre la gélatine au micro-ondes) , verser dans la préparation, mélanger , réserver.

Préparation de glasage rouge : Préparer tous les ingrédients. Ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau. Verser l’eau et le sucre dans une casserole, ajouter le sirop de glucose (sirop de glucose que l’on peut réchauffer quelques secondes au micro-ondes pour rendre son utilisation plus facile) il sera moins pâteux.Faire chauffer jusqu’à une température de 103°C. C’est assez rapide.Verser le lait concentré non sucré et le chocolat blanc dans un litre haut et étroit , ajouter les feuilles de gélatine bien essoré. Lorsque le sirop est à 103° le verser sur le mélange lait concentré non sucré , gélatine et chocolat blanc…Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre hydrosoluble .Si vous souhaitez obtenir un blanc éclatant, prenez du colorant blanc en poudre hydrosoluble, puis mixer soigneusement à l’aide d’un mixeur plongeant , filmer au contacte, réserver au frais toute une nuit.

Montage de gateau Mettre la mousse dans une poche à douille et garnir le fond du moule avec la mousse.Bien étaler la mousse sur le fond du moule, sur (2cm) d’épaisseur environ, afin de retirer le maximum de bulles d’air. À l’aide d’une cuillère remonter la mousse au bord de moule.Disposer au centre l’insert confit de fruits rouges, presser afin de bien insérer dans la mousse. Garnir le moule avec le restant de mousse en prenant soin de ne pas laisser de bulles d’air.Prendre le coeur gelé en spéculoos et le positionner sur la mousse Presser pour faire remonter la mousse sur les bords.Filmer et placer au congélateur. Le glaçage miroir rouge doit être tempéré. Lendemain réchauffer le glaçage très légèrement au micro-ondes (sa température ne doit pas dépasser 35/40°C au risque de faire fondre la mousse.Sur une grille, elle-même posée sur un plateau démouler l’entremets encore gelé retirant doucement le moule.Commencer en glaçant le contour du coeur, puis venir recouvrir le centre. Tapoter la grille sur le plan de travail de manière à faire écouler l’excédent de glaçage. Déposer le coeur délicatement sur le plat de service, puis décorer le.

Auteur : Sunčica Stanković

Već duže vreme želim da kupim ovaj kalup od silikona u obliku srca i pre neki dan ga dobijem na poklon, od moje ćerke Milene. Poklon me je baš obradovao i kako je dan zaljubljenih bio već na pragu, nije bilo bolje prilike da ga isprobam. Rezultatom sam prezadovoljna, a tortica je dobila fantastične komentare i od ostalih. Hrskava korica od spéculoos keksa, se odlično uklopila sa mousse -om od bele čokolade i mascarpone sirom, a žele od crvenog voća je dao fantastičan presek između ne previše slatkog mousse-a i hrskave spéculoos korice. Ako ste voljni, da krenemo u pripremu?

Hrskava korica od spéculoos keksa:

80 gr izmrvljenog spéculoos keks ( kod nas se koristi pod imenom lotus keks) + 40 gr otopljenog putera

Žele od crvenog voća:

200 gr pirea od crvenog voća+ 4 kašike kristal šećera

7 gr želatina u prahu+ 8 kašičica mlake vode

Mousse od bele čokolade i mascarpone sira:

200 gr mascarpone sira+ 50 ml slatke pavlake

100 gr otopljene, bele čokolade

250 gr slatke pavlake

260 gr šlaga

10gr želatina u prahu+ 11 kašičica vode

Ogledalo glazura:

100 gr kristal šećera

100 gr glukoze

50 gr vode

100 gr bele čokolade

65 gr kondenzovanog mleka

8 gr želatina u listovima + 150 gr hladne vode

Crvena boja u prahu

Priprema hrskave spéculoos korice:

Keks staviti u kesi od zamrzivaču i oklagijom ga izmrviti, izričite ga u dubljoj posudi, dodajte otopljenog putera, sjedinite šakom , sipajte u plehu bez dna u obliku srca, dobro poravnajte i ostavite u zamrzivaču da se stegne.

Priprema želea od crvenog voća:

Pire stavuti u šerpici i, dodajte šećera , zagrejte na tihoj vatri uz povremeno mešanje do vrenja, dodajte želatina, sjediniti mešajući žicom za mućenje i sipajte u kalupu u obliku srca, koji ste stavili na pek papiru, kašikom poravnajte i ostavite u zamrzivaču da se stegne

Priprema mouss-a od bele čokolade i mascarpone sira:

Stavite želatin u plastičnoj posudi, dodajte vode, promešajte i ostavite da nabubri

Stavite mascarpone u dubljoj posudi, dodajte pavlake i mikserom umutite , zatim dodajte otopljene čokolade, sjedinite silikonskim špatulom. U dubljoj posudi sipajte slatku pavlaku i šlag i umutite ih mikserom, zatim dodajte umućeni mascarpone, sjedinite mešajući špatulom, dodajte želatin koji ste otopili u mikrotalasnoj pa sve sjedinite.

Priprema ogledalo glazure:

Stavite listove želatina u dubljoj posudi, sipajte vode i ostavite da omekšaju listovi

U plastičnoj posudi koja je duboka i uska stavite čokoladu, kondenzovano mleko i dobro oceđene listove želatina

Sipajte u šerpici vode, šećera i glukoze , stavite da se zagreva na vatri do vrenja uz povremeno mešanje ( treba da dostigne temperaturu od 103° ) , sklonite od vatre , sipajte u posudu sa čokoladom i štapnim mikserom miksajte mešavinu, zatim dodajte boju i nastavite sa miksanjem, ostavite da se ohladi ( temperatura treba da dostigne 35° , da biste prelili preko torte)

Montaža torte:

Stavite mousse od mascarpone sira u Modli ( debljina bi trebala da bude 2cm), zatim kašikom smesu podignite i sa strane prema rubovima posle, staviti žele od crvenog voća, zatim opet mousse i zatvorite hrskavom koricom, uvijte providnom folijom i ostaviti u zamrzivaču cele noći (-15°) . Sutradan odvojite pažljivo srce od misle, izvadite i stavite ga na metalnoj žici koju ste postavili iznad platoa. Ogledalo glazuru otopiti u mikrotalasnoj, opet je umutite štapnim mikserom, sačekajte da dostigne 35°. Počnite sa prelivanjem od ivica prema centru, stavite srca na željeni plato, i dekorišite po želji

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