Une crème mousseline onctueuse, une génoise moelleuse, des fraises parfumées… le bonheur !
Pour la génoise :
4 oeufs
110 g de sucre en poudre
70 g d’amandes en poudre
115 g de farine de blé T45
Pour la crème mousseline :
750 ml de lait
8 jaunes d’oeufs+ 100 g de sucre
300 g de beurre coupé en dés
80 g maïzene
20 g de farine de blé T45
1gousse de vanille
Pour la garniture :
450 g de fraisés, lavée et équeutee,coupée en deux, parsemer un peu de sucre+ qqs feuilles de menthe, hachée
Couverture ( glaçage) :
500 gr de 🍓 lavée et équeutee, coupée en deux
230 gr la confiture de 🍓
6 g de gélatine en feuilles (9 bloom)
Sirop d’ambibage:
130 gr de sucre en poudre
200 ml d’eau
Préparation de la génoise :
J’ ai utilisé deux cercles à pâtisserie de 21 cm, pour cuire les génoises. Je les ai dJ’ ai utilisé deux cercles à pâtisserie de 21 cm pour cuire les génoises, je les ai déposées sur les papiers aluminium, relevées au bord du cercle.
Battre les oeufs entiers avec le sucre dans un saladier jusqu’à ce qu’il triple de volume.
Incorporez la farine et la poudre d’amandes, verser la préparation dans les cercles Enfournez dans un four préchauffé et laissez cuire 20 minutes à 180°Démoule la génoise tiède sur une grill.
Préparation de la crème mousseline : Gratter les grains de la vanille et les mettre avec l’écorce dans le lait. Porter sur le feu et chauffer sans porter à ébullition.Retirer du feu ,filmer et laisser infuser 15 min ou plus .
Quand le lait est infusé,blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter la maïzena tamisée et la farine, mélangée délicatement sans fouetter.
Porter le lait à ébullition et le retirer juste avant qu’il monte.Verser la moitié du lait à travers une passoire sur les jaunes ,mélanger pour tout diluer .
Ajouter le reste du lait ,mélanger et transvaser dans la casserole. Porter sur feu moyen pour faire épaissir. Mélanger sans arrêt en allant au fond de la casserole. Fouetter vigoureusement.
Retirer du feu quand la crème commence à faire des bulles d’air qui éclatent . Retirer la casserole, filmer la crème au contact d’un film alimentaire, laisser refroidir à température ambiante.
Mettre la crème froide dans la couve de robot,Fouetter la crème pâtissière pour la lisser, à la vitesse moyenne 4/6 du robot. Corner le bol pour bien mélanger le fond .
Ajouter le beurre progressivement tout en fouettant. Corner de temps en temps les parois et le fond du bol .
La crème mousseline monte, blanchit, devient mousseuse et aérienne. Une fois tout le beurre incorporé, fouetter à vitesse maximale, jusqu’à la consistance désirée (2 min à peu près ).
Préparation de sirop:
Mettre le sucre et l’eau dans une casserole à feu moyen en remuant. Lorsque le mélange bout, retirer du feu. Laissez refroidir.
Préparation du couverture ( glaçage) :Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.Mettre les fraises coupées en deux et la confiture dans une casserole, faire cuire 5 minutes à feu doux en remuant, retirer de feu, passez les au tamis afin d’enlever les morceaux, puis verser le mélange dans la casserole, ajouter les feuilles de gélatine bien essoré, mélanger, réserver à température ambiante.
Montage de fraisier :Poser votre cercle à pâtisserie sur le plat de service, et placer la bande de rhodoïd à l’intérieur et tout autour du cercle, cela afin de faciliter le démoulage. Placer la génoise dans le fond. Imbibez-la de la moitié du sirop. Placer les fraises autour de la génoise, face coupée vers l’extérieur. Appliquer de la crème entre les fraises (prener garde à ne pas laisser d’espace vide).. Puis appliquer une couche sur la génoise, et couvrez entièrement les fraises sur les bords de crème mousseline.
Coupez ce qu’il reste de fraises en petits morceaux et placez-les sur la crème.Imbibez le 2ème cercle de génoise, et placez-le, à l’intérieur, sur la crème. Appuyez bien afin de faire remonter un peu la crème sur les bords. A l’aide d’une spatule, recouvrir de crème et lisser au maximum. Mettre au frais pour minimum 4 heures. Sortir le fraisier puis versér le glasage, étaler à l’aide d’une spatule, mettre au frais. Lendemain décorer le fraisier
Auteur : Sunčica Stanković
Francuska torta od jagoda
fraisier ( frezije), klasik francuskog poslastičarstva, je jedna od omiljenih torti Francuza. Sočne korice od badema, mousseline ( muslin krema koja je spoj poslastičarske kreme i putera sa suptilnom dozom burbon vanile i sve to u kombinaciji sa jagodama , daje fantastičnu notu ovoj torti. Ako niste ljubitelj jagoda , odlična je i u kombinaciji sa malinama ili crvenim voćem. Iskoristite sezonu i uživajte u blagodetima prirode. Pa, da krenemo sa pripremom.
Za korice vam je potrebno:
4 jaja
110 gr sitnijeg kristal šećera
70 gr bademovog brašna
115 gr pšeničnog brašna
Sirup za prelivanje korica:
130 gr kristal šećera
200 ml vode
Za mousseline (muslin kremu) :
750 ml mleka
8 žumanaca
150 gr kristal šećera
80 gr maïzene ili gustina
20 gr pšeničnog brašna
1 burbon vanile
300 gr putera sobne temperature isečenog na manje kockice
Za garniranje torte:
450 gr jagoda isečenih na pola, u koje ćete staviti malo kristal šećera i sitno seckane mente
Za glazuru od jagoda:
500 gr jagoda ( isečenih na pola)
230 gr slatka od jagoda
6 gr želatina u listovima jačine 9 blooma
Trebaće vam takođe jagoda koje ćete staviti u krug , između korice i pleka
Za sirup kojim ćete preliti korice:
130 gr šećera
200 ml vode
Priprema korice:
Za pečenje korica koristila sam plekove sa pokretnim stranicama, (2pleka), koje sam obožila alu folijom, premazala ležerno uljem, prečnika 21 cm
Jaja umutiti penasto sa šećerom, dodati brašna , sjediniti žicom za mućenje, zatim dodati bademovog brašna, sjediniti , sipati masu na jednake delove u kalupe.Peći u već zagrejanoj rerni na 180 stepeni oko 20 minuta.
Priprema mousseline ( muslin) kreme:
Sipati mleko u šerpi, dodati burbon vanilu, i pustiti da se zagreva na tihoj vatri uz povremeno mešanje. Žumanca umutiti penasto sa šećerom, dodati maïzene ili gustina, sjediniti žicom za mućenje (da nema grudvica). Iz mleka izvaditi burbon vanilu i tankim nožem zaseći po dužini, izvaditi zrnca vanile i dodati mleku, zatim svo mleko sipati u činiji sa jajima uz neprestano mešanje, svu smesu vratiti u šerpi i na tihoj vatri uz neprestano mešanje kuvati poslastičarsku kremu , dok se ne zgusne. Skloniti je od vatre , pokriti je providnom folijom tako da folija dodiruje kremu, i ostaviti da se ohladi. Zatim je staviti u posudi miksera, dobro umutiti srednjom brzinom i postepeno dodavati kockice putera dok se ne sjedini sa puterom. Ostaviti kremu u frižideru da se stegne.
Priprema sirupa za prelivanje:
Sipati vode u šerpi , dodati šećera, promešati i ostaviti da se zagreva na srednjoj temperaturi da provri, uz povremeno mešanje, ostaviti da se ohladi.
Priprema glazure od jagoda:
Staviti listove želatina u hladnoj vodi da omekšaju
Jagode i slatko staviti u šerpi, i na vatri srednje temperature uz povremeno mešanje pustiti da provri. Kuvati 5 minuta, skloniti od vatre, štapnim mikserom izmiksati i procediti na cediljki da ne bi ostala zrnca od jagoda ( ja sam postupak ponovila 3 puta) , zatim dodati dobro oceđene listove želatina, sjediniti žicom za mućenja, ostaviti da se prohladi ( ne treba da bude potpuno hladna kada prelivate tortu)
Montaža torte: muslin kremu staviti u poslastičarskoj vrećici sa metalnim nastavkom
Stavite prvu koricu , prelijte polovinom sirupa, u krugu, između korice i pleka, poređati jagode, između šupljina jagoda staviti muslin kremu, zatim staviti dobar sloj kreme odozgo, po korici, staviti drugu koricu, preliti sirupom, i u krugu popuniti kremom šupljinu između pleka, ostatatkom kreme prekriti koricu i dobro poravnati špatulom.Staviti tortu u frižideru da se stegne. Kada se krema stegne preliti tortu prelivom od jagoda, ostaviti u frižideru da se stegne, zatim dekorisati tortu jagodama.
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