La galette des rois par chef étoilé, Thierry Marx proposée dans l’émission ‘Carnet de Julie’. Ca fait longtemps que je veux faire la pâte feuilletée faite maison, mais j’hésitais. Samedi dernier j’ai regardé l’émission ‘Carnet de Julie’ ou elle nous a montré la recette de la galette des rois proposée par le chef Thierry Marks, et la j’ai craqué , pour sa recette, même si j’étais fatiguée après une journée assez remplie je me suis tout de même lancée.
La recette comme Thierry l’a dit n’est pas très compliquée or la manière de travailler la pâte est exigeante – il ne faut pas la pétrir beaucoup.
Pour la galette il vous faut :
600 gr de farine t55
600 gr de beurre
160 ml d’eau
Moi j’ai ajouter 1 c.às de vinaigre blanc
Pour la frangipane :
700 ml de lait
4 c.às de la poudre crème pâtissière
2 c.à.s de maïzena
6 c.à.s de poudre d’amandes
6 c.à.s de biscuits petit beurre hachés
2 bouchon de vanille liquide
Quelques graines de café
En premier vous allez faire la détrompe :
120 gr de beurre travailler avec de la farine en rajoutant l’eau. Mettre dans la cuve de votre pétrisseur la farine, ajouter du beurre ramolli et bien mélanger en ajoutant l’eau progressivement. La pâte doit être homogène pas très collante. Débarrasser la pâte sur un plan de travail fariné, attention pas trop de farine ça va empêcher le feuilltage. Former une boule, couper la au-dessus en forme d’une croix, emballer la avec un film alimentaire puis garder la une -demi-heure dans le frigo. Sortir la pâte après une demi-heure sur le plan de travail, abaisser la à l’aide d’un rouleau, disposer du beurre dessus, fermer la en forme d’une enveloppe, emballer la à nouveau et poser la dans le frigo. Après une-demi-heure sortir la pâte du frigo, disposer la sur le plan de travail fariné , faire deux empreintes là haut et en bas de la pâte , ça aide la pâte à s’aplatir tout droit,puis abaisser la pâte, taper dessus la pâte avec rouleau pour piéger l’air puis plier la en forme de porte feuille , emballer la à nouveau puis garder la dans le frigo toujours une demi-heure. Faire le pliage à la même manière encore 4 fois. Il est important de toujours tourner la paton dans le même sens, le rabat devrait être toujours de coté droit.
Pour préparer la galette abaisser la pâte sur le plan de travail farine épaisseur de 2 -3 centimètres, couper deux disques à la largeur de votre plaque. Disposer le premier disque sur la plaque, garnir à la frangipane, ajouter la fève, puis fermer avec le deuxième disque, souder la galette en appuyant avec les doigts et chiqueter au tour à l’aide d’un couteau. Décorer la galette a l’aide d’un couteau, ou plutôt un scalpel.Faire cuire à 200 degrés 45 minutes.
Već duže vreme rešavam da se pozabavim lisnatim testom ali sam sve nekako odlagala, misleći da će mi oduzeti previše vremena a najveći razlog je taj što sam mislila da neću uspeti, da se moje testo neće razlistati u te famozne tanušne hrskave listiće, natopljene mirišljavim puterom. A onda sam prošle subote gledala moju omiljenu emisiju Carnet de Julie -Julijina beležnica i gle čuda, Julija je u goste pozvala šefa Thierry Marks,vlasnika Mišlanove zvezdice, sa namerom da svi skupa mesimo lisnato testo. Pre nego što je počeo da mesi , rekao je da priprema uopšte nije komplikovana da će testo sto posto uspeti samo ako se pažnja obrati na sasvim bezazlenu a toliko bitnu činjenicu: ne mesiti ga previše, (jer će postati elastično), ne posipati puno brašna,( jer se neće listati) a najbitnije je : razvijati ga uvek u istom položaju, tako da prekopljena strana bude uvek sa vaše desne strane i uspeh je zagarantovan ! Mada sam bila previše umorna znate ono,.. kraj radne nedelje, petak veče, umesi razmesi, oklagijaj, pa opet to isto ali trud se isplatio, ja sam više nego zadovoljna… Inače Francuzi mese galetu careva najon njihovog božića. Ove godineje to bio 06 januar datum je varijabilan i svake godine se pomera za jedan dan. Galeta careva je ono što je kod nas česnica jer se u nju stavlja mala figurica i ko je pronađe nosi te večeri kraljevsku krunu.
Dakle za francusko lisnato testo po receptu jednog od najpoznatijih šefova sa Mišlanovom zvezdom je sledeći:
tant pour tant (iste mere)
600 gr pšeničnog brašna t55
600gr putera, ono što je važno puter treba biti bez primesa vode
160 +- ml hladne vode , manje više zavisi od brašna koliko upija, testo ne treba biti lepljivo.
Ja sam još dodala 1 kašiku belog sirća ali nije obavezno jer kako kaže šef ono služi da bi se sačuvala svežina testa.
Za garniranje galette , za fronžipan masu vam je potrebno:
680 ml mleka
5 kašike kristal šećera
4 kašike poslastičarske kreme u prahu ili pudinga
2 kašike amidona od kukuruza ili gustina
6 kašika bademovog brašna
6 kašika mlevenog keksa
2 kašike tečne vanile
Nekoliko celih zrnaca kafe, daju fantastičan ukus kremu.
Sirup za prelivanje galete:
100 gr šećera
150 ml vode
Priprema :
Najpre pripremiti testo tako što ćete odvojiti od ukupne količine margarina 160 gr sa kojima ćete sjediniti brašno. U posudi vašeg miksera stavite celokupnu količinu brašna, dodajte omekšalog putera,oprelite mikser sa dodatkom za mešenje testa, uključite mikser na srednju brzinu, dofajte soli, te postepeno dodajite vodu, možda će trebati više ili manje u zavisnosti od brašna. U svakom slučaju testo ne treba biti lepljivo, kao što se vidi na slici. Istresite testo na pobrašnjenu radnu površinu, oblikujte ga u loptu koju ćete zaseći odozgo u obliku krsta, uvijte ga u providnu foliju te ga ostavite u frižideru na pola sata. Nakon pola sata izvadite ga iz frižidera stavite ga na pobrašnjenu radnu površinu te ga rastanjite oklagijom. S’obzirom na to da je bilo isečeno u obliku krsta razvijaće se više u ćoškovima , kai što vidite na slici. Poređajte puter po njemu zatim ga preklopite u bliku koverte , uvijte ga providnom folijom i nanovo stavite testo u frižideru na pola sata. Nakon pola sata izvadite testo iz frižidera ,stavite ga na pobrašnjenu radnu površinu, izudarzjte ga dobro oklagijom da vazduh izađe iz testa, te ga razvijte oklagijom po dužini, ali tako da u donjem i u gornjem delu testa napravite udubljenje oklagijom pritiskom na testo što će omogućiti da se testo razvija pravo po dužini , neće se kriviti prilikom razvijanja. Testo razvijte debljine prsta, te ga preklopite u formi novčanika, tako što ćete donji deo testa podići i preklopiti do polovine zatim gornji deo testa prebaciti preko već preklopljenog dela testa. Isti postupak ponovite još 3 puta i nakon toga razvijte testo debljine 2-3 cm, isecite 2 kruga iste veličine u zavisnosti od veličine pleka, garnirajte galetu kremom, stavite figuricu zatvorite je drugim delom testa, tapkajući lagano prstima u krug po testu zatvorite galetu te tankim oštrim nožem vratite manji deo testa prema unutrašnjosti galete formirajući latice kao kod cveta, na isti način dekorišite galetu odozgo blagim zasecanjem noža ili najbolje skalpelom, premažite je umućenim žumancetom te je stavite da se peče u zagrejanoj rerni na 200 stepeni 40-45 minuta.
Kada bude pečena ,izvadite je iz rerne i premažite je sirupom da bi izgledala blistavo. Nadam se da sam vam u potpunosti prenela doživljaj pripremanja carske galete i da sam bila dovoljno jasna ako nisam , naravno , slobodno mi se obratite. Mi smo zaista uživali u njenom ukusu a nadam se da ćete i vi. Prijatno vam bilo i javite mi kako vam se dopada galeta😘?
Mes folies culinaires 
Votre commentaire