Ça fait longtemps que je n’ai pas fait d’entremets et voilà qu’aujourd’hui un entremet a eu un énorme succès à la maison. Tout le monde a adoré.
Francuski desert : entremet (ontrome) u bukvalnom prevodu : između, je klasika francuskog poslastičarstva .Nastalo je još u 12 veku, u početku u slanoj, a kasnije u slatkoj formi. Ima dosta vremena kako ga nisam pripremala, mada ga svi u kući obožavamo, naročito u ovoj verziji sa voćem. Ontromet je desert koji je idealan za letnje dane, desert koji će vas osvežiti svojom svežinom i ukusom, a tek da ste videli reakcije mojih kćeri i grimase oduševljenja na njihovim licima😘😋😍🙄🙃, kada su jele kolač!!!!
Recette de biscuit joconde :
2 oeufs entiers + 80gr de sucre glace
2 blancs d’oeufs + 20 gr de sucre semoule
60 gr de poudre d’amandes
15 gr de beurre
7 gr de jus de sureau
Pour la ganiture:
Brunoise de papaya 200 gr
Insert de fraises et fruits rouges:
930 gr de purée de fraises
100 gr de purée de framboises
15 gr de gélatine en feuilles
Pour la première couche:
500 gr de crème chantilly montée
100ml de crème fleurette
150 gr de chocolat blanc
4 gr de gélatine en feuille
10 c.a.c. de graines de pavot bleu
Pour la deuxiem couche:
650 gr de crème chantilly montée
160 gr de coulis de fraises + 6 gr de gélatine en feuilles
J’ai utilisé la créme chantilly déshydratée, pour toute la quantité j’ai utilisé 660 ml d’eau gazeuse ( la créme chantilly déshydratée vous pouvez la trouver dans un magasin qui vend des produits des Balkans)
Glaçage miroir:
300gr de sucre semoule
300 gr de glucose
300 gr de chocolat blanc
200 gr de lait concentré sucré
150 ml d’eau froide
10 feuilles de gélatine
Colorant alimentaire rouge
J’ai suivi la recette de Abdel Karim
Préparation:
D’abord il faut préparer l’insert aux fraises et fruits rouges
Tromper les feuilles de gélatine dans l’eau
Faire chaufer la purée de fruits, puis ajouter la gélatine bien essorée, mélanger à l’aide d’un fouet, puis verser la dans une plaque ( diamètre de 20 cm), chemiser de film étirable, puis mettre au frigo pour que ca bloque, prévoir 2 -3 heures ,( moi , j’ai mis au congélateur, car j’étais pressée 😘 ensuite commencer à préparer le biscuit joconde
Clarifier les oeufs
Faire monter les blancs d’oeufs, réserver
Mettre dans un saladier les jaunes, ajouter le sucre, les faire blanchir, ressembler les blancs d’oeufs, mélanger délicatement à l’aide d’un fouet, puis ajouter la poudre d’amandes, mélanger et puis le beurre fondu,et le sirop de sureau , mélanger, verser la préparation dans la plaque, enfourner à 200℃ pendant 5 minutes. Sortir la plaque du four, laisser refroidir puis sortir le biscuit et disposer la dans le cercle.
Pendant ce temps préparer la crème chantilly, la faire monter avec l’eau gazeuse, puis partager la en deux, réserver au frigo.
Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau ( 4gr), dans une casserole
Fairer chaufer la crème fleurette dans une petite casserole dès qu’elle commence à bouillir ajouter les feuilles de gélatine bien essorées, mélanger,pour les dissoudre, puis verser sur le chocolat, mélanger à l’aide d’un fouet, puis laisser tiédir, puis ajouter dans la crème chantilly, ajouter les graines de pavot bleu, mélanger, réserver.
Ensuite préparer la deuxieme partie de la crème chantilly
Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau (6gr). Fairer tiédir la purée de fruits, puis ajouter la gélatine bien essorée, mélanger à l’aide d’un fouet, pour qu’elle se dissolve. Mettre dans un saladier 650 gr de crème chantilly, puis ajouter la purée, mélanger à l’aide d’un fouet, réserver.
Préparation glaçage miroir:
Verser dans une casserole de l’eau,du sucre et du glucose, faire chaufer en remuant à l’aide d’un fouet, surveiller la température il ne faut pas dépasser les 103℃ . Dans un litre ( deuseur) mettre du lait concentré et du chocolat blanc, ( pour ma part une casserole taille moyenne). Quande la température du mélange est de 103 -104 ℃ , verser sur chocolat, puis monter le glaçage á l’aide d’un mixeur plangeant. Pour éviter d’avoir des petites boules d’air dans le glaçage :tenir le mixeur jusqu’en bas. Commencer le glacage quand la température atteint 34℃
Recept za francusku – đokonda koricu :
2 cela jajeta + 80 gr kristal šećera
2 belanca + 20 gr prah šećera
60 gr bademovog brašna
15 gr otopljenog putera i ja sam još dodala :
7 ml sirupa od zove
Recept za žele od jagoda i crvenog voća :
930 gr pirea od jagoda
15 gr želatina u listovima
100 gr pirea od crvenog voća
Recept za mus sa makom:
500 gr umućenog šlaga
100 gr tečne pavlake
150 gr bele čokolade
4 gr želatina u listovima
10 kafenih kašičica zrnaca maka
Recept za mus od jagoda :
660 gr umućenog šlaga
160 gr pirea od jagoda
6 gr želatina u listovima
Recept za ogledalo glasažu:
300 gr kristal šećera
300 gr glukoze
150 ml hladne vode
300 gr bele kuvertur ( ptofesionalne) čokolade
200 gr zaslađenog koncentrovanog mleka
10 listova želatina
Priprema želea od crvenog voća i malina:
Potopite listove želatina u hladnij vodi
Obložite plek veličine 20cm providnom folijom
Zagrejite pire od voća, te u njemu ubacite nabubreli, dobro oceđeni želatin, promešajte živom kako bi se potpuno otopio. Zatim smesu izlijte u plek, koji ste obložili folijom, stavite ga u frižideru da se stegne ili ako žurite u zmrzivaču, kako bi se što pre blokirao.
Priprema đokonda biskvita:
Nauljite plek prečnika 24cm, i ležerno ga posipajte brašnom
Odvojite belanca od žumanaca. Umutite šam od belanaca sa kristal šećerom , zatim umutite penasto žumanca sa prah šećerom, dodajte umućeni šam u umućena žumanca, sjedinite delikatno žicom, zatim dodajte bademovog brašna, umešajte sa smesom, na kraju dodajte otopljenpg putera i sirupa od zove, sjedinite sa smesom, te sipajte u plek i pecite na 200℃ , 5 minuta. Izvadite plek iz rerne ostavite da se biskvit ohladi , i prebacite ga u obruč u kome ćete slagati tortu.
Priprema musa sa makom:
Stavite 500 gr umućeno šlaga u dubljoj činiji
Stavite belu čokoladu u dubljoj činiji
Potopite listove želatina u hladnoj vodi
U manjoj šerpici zagrejite tečnu pavlaku, pre nego što provri dodajte dobro isceđenog želatina, promešajte, sipajte u čokoladu i mešajte žicom dok se potpuno ne otopi, zatim sipajte u umućeni šlag , dodajte maka i sve dobro sjedinite.
Priprema musa sa crvenim voćem:
Stavite 660 gr umućenog šlaga u dubljoj činiji
Potopite listove želatina u hladnoj vodi
Zagrejite pire od jagoda, dodajte nabubreli ,dobro oceđeni želatin, promešajte, te sipajte u šlag, dobro sjedinite žicom, odližite ga sa strane.
Priprema glasaž preliva:
U dubljoj posudi stavite bele čokolade i sipajte koncentrovanog mleka, dodajte prehrambene boje
Sipajte vode u šerpici srednje veličine, dodajte šećera i glukoze, te je stavite da se zagreva uz neprestano mešanje žicom. Ovde sada morate biti oprezni: ne smete prekoračiti temperaturu od 103 -104 ℃, dodajte dobro oceđene listove želatina, promešajte, te smesu sipajte u mešavinu čokolade i koncentrovanog mlek, zatim glasažu počnite da mutite štapnim mikserom. Što je više mutite ona će biti sjajnija. Da bi ste izbegli stvaranje mehurića, štapni mikser držite skrozdole ,pri dnu.
Montaža torte:
Biskvit đokonda – kockice papaje – mus od maka – žele od voća – mus od jagoda – preliv crvene glasaže.
Napomena : temperatura glasaže ne sme biti veća od 35℃ , prilikom prelivanja!!!!!!!
Mes folies culinaires 
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